买大桶酸奶的时候，大家是不是也遇到过这样的情况：如果一次没喝完，把剩下的酸奶放到冰箱里，过一段时间再拿出来的时候，酸奶表面会出现一层淡黄色的“水”。这层“水”是酸奶坏了吗？到底要不要倒掉？

表面析出的“黄水”是乳清

其实，酸奶开封后表面渗出的这层水，并不一定意味着酸奶坏了，这种现象叫“乳清析出”。

酸奶发酵后会形成由蛋白质构成的凝胶网络，将乳清包裹其中。随着储存时间延长，或受到运输、震动、温度变化等因素影响，凝胶网络可能发生轻微收缩或受到扰动，原本包裹其中的乳清便会析出，聚集到酸奶表面。

这层“水”的成分主要是乳清，其中含有水分、乳糖、矿物质、有机酸、少量乳清蛋白，以及B族等水溶性维生素。之所以这层"水"会呈现淡黄色，正是因为维生素B2（核黄素）的存在。一般情况下，轻轻搅拌后即可与酸奶重新混合，不影响正常食用。之前很火的"干噎酸奶"，挤掉的也是这个部分。

为啥酸奶会出“水”？

1、自然发酵：乳酸菌分解乳糖产生乳酸，让蛋白质凝固，部分乳清析出。

2、自制酸奶更易出现：商业酸奶会加增稠剂、稳定剂，自制款没这些成分，乳清分离更明显。

3、储存及运输影响：长时间冷藏、搬运时的震动，或者取食时摇晃，都会破坏酸奶凝块结构，导致乳清渗出。

如何避免酸奶“出水”？

1、平着舀：如果一次吃不完一盒，尽量用勺平着舀，别东挖一块、西挖一块。这样能减少对酸奶内部蛋白质凝胶网络的破坏，重力挤压出水的"效率"就会慢一些。

2、避免反复长时间储存和反复拿取：时间越长，蛋白质凝胶结构越不稳定、重力作用也越久，析出水分自然越多。反复拿取过程中的晃动和温度变化，也会影响酸奶的内部结构，使其加速析出水分。

3、现买现吃：最佳方法自然是别囤大包装，选择小包装，现买现吃，酸奶的口感和营养都是最好的。

如何分辨“真坏了”和“真出水”？

1、看颜色：自然析出的水清亮、呈微黄色；变质的水分浑浊，颜色发灰甚至会出现杂色菌斑。

2、闻气味：变质酸奶不仅少了自然的奶香和酸香，还可能有酒味或腐臭味。

3、看质地：变质酸奶无法保持原有稳定结构，难以凝固成块，而是呈现豆腐渣似的“浑汤状”，该丢就丢。

综合科普中国、央视三农